Ai vazut procesul, insa te-ai intrebat vreodata de ce se intampla asa? Ce reactii fabuloase se produc acolo care dau nastere unei culori a carnii cu totul diferita fata de cea anterioara? Acest lucru se petrece multumita unei proteine numita mioglobina, proteina care face ca carnurile crude sa fie rosii la culoare. Nu este din cauza sangelui, asa cum ai fi tentat sa crezi.

Mioglobina este o proteina care inmagazineaza oxigenul in globulele rosii ale sangelui. Aceasta depozitare de oxigen este necesara pentru ca muschii sa se poata incorda, deoarece acestia au mereu nevoie de o cantitate mare de oxigen, mai ales atunci cand organismul este supus unui efort fizic prelungit. Asadar, cum face mioglobina ca sa transforme culoarea carnii din rosu in brut atunci cand este prajita? Efectul de intunecare este datorat oxidarii atomilor de fier din cadrul mioglobinei. Atunci cand mioglobina este expusa la oxigen, inainte sa o prajesti, nivelul de oxidare a atomului este +2 si este legat de molecula de bioxigen (O2), care face ca carnea sa aiba culoarea rosu aprins. Pe masura ce prepari carnea, atomul de fier pierde un electron si trece la un nivel de oxidare de +3, ceea ce transforma culoarea carnii in brun.

Pe de alta parte, carnea alba nu devine bruna precum se intampla cu carnea rosie, deoarece aceasta contine mult mai putina mioglobina in compozitia acesteia. De fapt, nivelul de mioglobina reprezinta unul dintre factorii care ne ajuta sa distingem intre carnea alba si carnea neagra. Un lucru interesant, totusi, este faptul ca o carne rosie se va “intuneca” chiar si daca o tinem in frigider mai mult de o saptamna, din cauza unor schimbari la nivel chimic ale mioglobinei. Asta nu inseamna neaparat ca s-a stricat. Cea mai buna solutie pentru a determina daca este buna sau nu, este sa o mirosi.